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【コストコ】 厚切り焼き牛タンの捌き方,下処理とは?【隠し包丁】

投稿日:2019年6月5日 更新日:

うまい店で食べる、ランチの厚切り焼き牛タン!おいしくてお取り寄せしたぐらい

もう暫く良いやっ!!ってぐらい食べられる値段ではない(笑)

しかし、庶民の味方コストコで、破格の値段でアメリカンビーフ皮剥きタンブロックが売ってます。¥399/100g

しかしねぇ、初めて焼くと固くて食い千切れない、牛タンは筋っぽく臭いなんて方は必見!! 捌き方~下処理(血抜き)~マル秘漬け込み~焼き方レシピ教えちゃいます。

牛タン厚切りの為の捌き(下処理)

あの、ベロ~~んとした舌、現物は結構グロいので画像でなくイラストにしました。

まず、部位をざっと分けると、タン先、タンカルビ、上タン。脂の乗りと筋で分けられてます、細かくしてもしょうがないので、ざっとです。

この3つに分けるように捌き、各々隠し包丁入れる段取です。

皮剥きタン部位

輪切り幅

脂のノリの良い上端部分、根元の方は特に厚くても大丈夫。タン先に行くほど薄めに輪切ります。

タンカルビ

タンカルビの部分は、年中動かしてるので、バッチリ筋肉です。魚のヒレの部分より強力です、これっぽっちシチューに出来ないので焼きで食べるために、図のように隠し包丁入れまくります。5mm角程度で入れてもいいです。

ここが長いままの形状のほうが美味い。上タン部分に付属すると切り込み入れ難いし、全体とのバランス悪くなり、これは単品で食うべし。

タン先

上タンに近い部分は、マグロで言ったら中トロぐらいの脂のノリだが、先端へ行くほどハードな味わいと、硬さが待っている。

シチューにする場合は、こちらのほうが味が濃くて美味い場所で、柔らかく煮ればかなりのコク

焼きまくるので、ここもタンカルビほどでないが、隠し包丁細かく入れれば問題ない。

輪切り後の隠し包丁

1センチ間隔にタンの厚み半分ほど切り込み入れ、

裏側のスタートを、5mmほどからスタートし、1センチ間隔で切り込みを入れる。

なまくら包丁だと手切りますので、くれぐれも包丁はバッチリ研いでください。切れないと脂がまとわりつくので、細めの包丁のほうが良いです。

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本場の漬け込みです

牛タンの味付けと血抜きを一気に行います。これで臭み抜きと味付けが出来ます。平らなバットが有ると良いのですがボウルでも可能

漬け込み液  
牛タン 700g
水  1000cc
粗塩もしくは岩塩 大さじ1杯
本みりん 大さじ4杯
大さじ1杯

これに、2~5時間漬け込みます。

硬そうな細めだったり、白い部分が少ない場合、重曹を大さじ1杯ほど入れる、

漬け込んでから拭き取り、ラップで冷蔵庫に1日寝かせれば本格的。

こんなバットで平らに置けるとグッド

焼き方のコツ

漬け汁をよく拭き取り、塩を振り炭火で網で焼くのがベスト。

お約束のIH上の炭焼きスタートです。左上からタン先、上タン元、タンカルビです。

牛タン焼き開始

しかし、そうも言ってられない、フライパンの場合、脂が良く逃げるよう、出た脂で揚げないようにキッチンペーパーで油吸いながら焼くこと。蓋という裏技も有ったね

こんな、おすすめグリルパンなら魚もいけちゃうね、IH対応だしタンもカッコよく焼ける。

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片側チョイ焦げ

まず片側をジュ~~~っと、ちょっと茶っぽく脂焼けするまで焼いてから、ひっくり返す。

このくらいの切れ目が割れてから返す。

裏面焼き、そして休憩

焼いてると、角が丸まってくる、割れ目も焼き色が回ってきたら、冷めない程度の火の弱い方へ移し、肉を休ませる。

休ませる時間で、中まで火を通す事ができる。それにしてもこの脂、落ちて焼けてモクモク

切る前にもう一度温めて、ささっと切り分けるとこんな感じ、そして、明日のお弁当のおかずが出来上がり。

ここに来るまでお疲れ様でした。仙台牛タンの青葉、太助、喜助、利久にも負けないくらいの牛タンの出来上がり。

手抜きするには

実際、コストコのものだと、切込みと、岩塩振りだけでもかなり行けることは確か。血抜きと言っても抜きすぎれば肉味ボケるし、ワイルドに行くなら、血抜き無し!!

岩塩なくても、味の素振るのもギリOK。フライパンでも温度低くて何回もひっくり返せば大丈夫だよ。ポイントは切り込みだね、タン先なんか普通焼かないけど、切り方で十分食えた寧ろ味が濃くて飯には合ったのは事実。(笑)

牛タンまとめ?

  1. 良切れる包丁で、スパッと隠し包丁入れる
  2. 漬け込みと血抜きを一緒に
  3. 焼きは休ませる事が肝心

牛タンにはダイエットに効果的な栄養素が豊富に含まれています。コレステロール 100mg/100g、脂質 22g/100gですが、なにしろ、鉄分は、サーロインの2倍。

ビタミンB2(脂質>エネルギー変換)、ビタミンB1(糖質>エネルギー変換)、美容効果が高いパントテン酸の量がサーロインの2.5倍。

疲労回復に効果の高いタウリンやナイアシンも大量に含まれています。

 

どうですか?やっちゃいます?

癖になっても知りません、あくまでも自己責任です。

今日は、明日のこと考えずに、600g1本喰っちゃいそうでした。涙を飲んで精神力で止めましたヤバイです。

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めんどくさい方は、心置きなくこっち行っちゃってください。ハズれなく食えますけど、炭火が足りないんだよね。全部ポチっと行っちゃって、オヤジは一人焼肉と洒落込みましょう。

 

売ってるけど、100g単価高いね買いに行ったほうが良い

-癒し

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